最近天气越来越热，冷冻水果受到不少网友追捧。一些消费者开始自制冷冻水果。那么自制的冷冻水果安全吗？

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这个问题主要是看水果是经过速冻的还是慢冻的。

冷冻分为速冻和慢冻。

速冻是在很低的温度快速冻住水果，形成的冰晶就会特别小，营养损失也会很小；

慢冻，就相当于使用家用冰箱的冷冻层，达不到速冻的要求，水果内部会形成大的冰晶，等到解冻的时候冰晶会破裂，细胞内液流出，从而改变风味。

速冻对营养影响不大，但是水果完成速冻要经过很多步骤。《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》中提到，所谓速冻是指将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程，主要工序包括漂烫、冷却、速冻、金属检测和低温冷藏等。

在原料选择上，水果原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。在速冻过程中，经沥干的水果应迅速在温度低于零下30 ℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶，呈单体状，冻结终了产品的热中心温度达到零下18℃。

经过严格程序速冻出来的水果才能对营养影响不大，但自己在家能达到这样的标准吗？

从口感来说，虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感，比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感，冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉，甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。

但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好，因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞，解冻时水果就会变得“软塌塌”，另外在冷冻过程中，细胞里的水会跑到细胞间隙中，产生脱水的现象。

市面上例如榴莲这一类型的水果，本身脂肪含量较高，即使化冻后也不会出现太大的变化，但是像苹果、梨等水果，化冻之后水分流失的就比较多。

水果里含有维生素C、维生素A、膳食纤维等营养，速冻后，水果的营养成分不会受到太大影响。因为，经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰，形成的冰晶没有棱角，对细胞膜的伤害较小，吃起来口感也会好很多。不过速冻并不能让所有水果都能维持原有的口感。

从安全性和营养方面来看不建议在家自己冷冻水果，更不建议大家长时间以冷冻的方式来储存水果，一方面无法保证存储前对水果做深度清洁，包括灭菌消毒等，另外冰箱内通常会有大量的微生物，无法保证水果在冰箱不受污染。

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来源：新浪新闻

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